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寻味上海|杨师傅油爆虾的“刚”与“柔”

寻味上海|杨师傅油爆虾的“刚”与“柔”

分类:科技

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2022-03-24 14:50 人民资讯

本文转自:看看新闻

在上海人的食谱里,味道浓郁的油爆虾永远有着重要的地位,节日大宴上有它增光彩,家常小菜里也少不了它。

油爆虾最关键的就是油爆,也就是油温的控制,所谓“七成起烟八成浪,九成平静十成火”,就是说,油温七成热时开始起烟,到了八成油,烟小了但油面会有轻微的波纹,油温九成热无烟也无波纹,油温十成热,锅里就燃起了大火。

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本帮油爆虾传统的油温是要8到9成,然后下入河虾,听音看型,十秒内捞出。“头壳爆开、尾脚须张”视为成功。而上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超做的“杨师傅油爆虾”,则在油温七成热时就下入河虾,5秒快速捞出,再把油温升到八成,放入河虾进行复炸,7秒捞出。两次的油爆让虾壳更酥脆,虾肉更紧实。

判断炸好还是没炸好的标准,就是油锅里面基本上没有水泡了,撩起来,虾可以听到嘎嘣脆,滋滋的脆声,虾的小须很脆了,稍微撩一下,虾的小须已经要掉了,这就表示炸到位了。

如果说油爆是“刚”,那么卤汁的熬制就是“柔”,油爆虾的美味秘密就在于极致的刚与极致的柔相得益彰。传统的油爆虾主要是盐糖带点醋,按照一个简单的比例,调一个酱汁,然而杨师傅油爆虾的酱汁是用蔬菜汁,用生抽,老抽,豉油皇一起来熬的,熬完之后加黄金蒜,炸葱一起煮,相比传统油爆虾单一的咸甜味,杨师傅油爆虾复合味更加浓郁。

更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22点30分《寻味上海》。

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